侯嘉是如何把小吃当成了一生的事业

作为大栅栏地区土生土长的原住民,侯嘉从小见证了门框胡同老北京小吃的繁荣。出任大栅栏商会会长之后,决心干点儿事的他,自然而然把目光盯上了传统小吃。从筹备九门小吃到组建万丰小吃城,从主推老北京小吃到集纳全国名吃,侯嘉坦言,虽然坎坷,但也是财富,自己已经把小吃当成了一生的事业。

谈到自己的“下课”,侯嘉认为真正原因是股东之中有人打算自己“单干”。房租从一年40万元猛涨到360万元,根本就是要让九门小吃无法继续正常经营。反正这块地方已经被“养活”了,要么支付高额租金、要么关门走人,房东自己则可以接棒继续经营。

侯嘉坦言,自己在管理上的“一言堂”作风,加剧了他与商户间的矛盾,这也是导致其“下课”的重要原因。“很多事情我认为对就去做了,没有事先跟大伙儿商量,觉得太耽误时间,也难以达成一致。有些人可能认为我对他们不够尊重。”

离开九门小吃对侯嘉来讲,是无奈之下的妥协。“九门小吃从最初孕育,到一天天成长,是我一手养大的孩子。虽然股东之间闹矛盾分手,但什么都能让,九门小吃的品牌不能倒。”侯嘉透露,最后一次股东会大家达成协议,后海九门小吃交给房东段云松(持股1%)继续经营。作为赔偿,段云松付给其他3名股东(每人持股33%)每人100多万元总共400万元。4名股东均享有“九门小吃”商标的使用权。

继续筹办九门小吃推标准化

近日,已经离开后海九门小吃的侯嘉放话,欲开第二家九门小吃。目前,侯嘉另起炉灶筹建的第二家九门小吃正在紧张选址过程中。他告诉记者:“小吃本小利薄,能承受的租金有限,通常不超过5元/平方米才行。”据介绍,已经有锣鼓巷、什刹海等几处较为适合的店址正在考察,预计明年3月,第二家九门小吃就能正式亮相。

侯嘉与九门小吃内几家老字号商户关系紧张已经不是什么秘密。前不久,7家老字号小吃掌门人公开宣布退出侯嘉担任会长的“老北京传统小吃协会”。没有几家老字号小吃的支持,侯嘉的新九门小吃能否获得广大消费者认可?

对此,侯嘉显得信心十足。“北京小吃是一家一个味儿,没有谁家最正宗之说,认真、讲究、不凑合,就是正宗。”侯嘉向记者展示了他编制的厚厚一叠小吃食品标准数据库,上面详细记载着各种小吃的制作方法、标准要求等,数据全都精确到克,“未来不仅有中文名称,还要有英文名称”。

他告诉记者,新九门小吃将采取同原九门、万丰一样的“倒扣流水”模式。茶汤、爆肚、卤煮等几十种北京传统小吃肯定都会有,但经营者可能和原来不一样。“老北京小吃协会现在还有106名会员,凡是有自主知识产权、同行内口碑良好、有传承人的都可申请加入,公开挑选,原先退会的也可以重新加入。”

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把小吃当成一生事业

作为大栅栏地区土生土长的原住民,侯嘉从小见证了门框胡同老北京小吃的繁荣。出任大栅栏商会会长之后,决心干点儿事的他,自然而然把目光盯上了传统小吃。从动员几位小吃传承人出山,推出名噪一时的“小吃宴”,到首创捆绑式经营的九门小吃,组建老北京小吃协会,再到如今荟萃全国小吃的万丰小吃城……回首一路走来的风风雨雨,侯嘉坦言,九门经历给他带来的最深刻教训是,一定要制定游戏规则,团队要保持同步。“如果像上市公司那样有一套完整规则,那么很多问题根本不会发生。”此外,重视出品的标准,与政府保持同步,学习借鉴洋快餐先进经验等,也都是今后新九门要重点汲取的经验教训。

在北京发展九门小吃,在全国发展万丰小吃,侯嘉以两大品牌构建自己的小吃王国,而正在酝酿的“小吃大礼包”,又让他把触角伸向了食品领域。谈到未来,侯嘉表示,中央厨房式的集中加工处理,小而美的连锁化发展,是小吃发展的必由之路。他坚信,未来北京小吃一定会像麦当劳一样,走出国门,走向世界。


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