18平米的牧之初心牛排店只做3道菜,日卖6万元 怎么做到?

一家18平米门店,开业第106分钟营业额破万。

那日内参君去这家堪称“餐饮小黑马”的餐厅时,还未到晚餐时段,营业额已破6万,有望突破8万,相当于每小时卖出1.3头牛! 从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队,排队长度超过一百米,等餐时间超过一小时,消费者居然还给五星好评!

这到底是一家什么样的神级小店?内参君探店,为你独家揭密。

01|看场景|牛排站着吃,颠覆传统商业模式

“牧之初心”原切牛排现在深圳有两家店:金光华店已经开业;深圳茂业店10月底正式开业。

上面说的,就是深圳金光华店正在创的纪录。

内参君特意选了茂业店试营业的照片,人少,比较能看清楚这个门店的结构。

从左向右:一张桌子的就餐区、展示冰箱,然后就是修肉区、收银台、铁板区和操作间。

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▲试营业的茂业店店内场景

这家小店,能够1天卖出几万元的牛排,就是因为这个独特设计成就的新商业模式。因为它把就餐区压缩了,把牛排由坐着吃,变为站着吃,或者走着吃。

牛排煎好之后,放到这种纸船状的餐盒里,消费者可以站着吃或直接打包带走。

这对于传统牛排产品来说,无疑是一种颠覆。

02|看产品|强大供应链支撑独特竞争力

牧之初心英文名“MOORIGINS”是由牛叫的拟声词“Moo~”和代表着原生态的“ORIGINS”组成的,所以“原切牛排”是其售卖产品最直接的表达。

啥是原切牛排?

原切牛排 ,就是“不经过任何加工及腌制,现买现切还原牛肉纯真滋味”,你在门店就可以亲眼看到整条的进口牛肉从分切到出品的全过程。

这牛肉也大有来头,是来自加拿大AAA级谷饲安格斯牛肉。

人际之间有鄙视链,据说牛肉之间也有:谷饲200天安格斯>谷饲100天安格斯>草饲安格斯>普通肉牛牛肉。

“牧之初心”还在筹备期时,就斥资千万购买了一批加拿大谷饲200天的牛肉,由中粮冷链承运储存。

这样依托于强大供应链的产品选择,也是为了贯彻其品牌形象——健康、安全、高品质。

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03|看人员|每岗一人,极致平效和人效

牧之初心的老板有一个观点,如今餐企竞争有三个层面:

前文所述两点,说的是前端和后端,而牧之初心让人惊叹的高营业额,还要归功于其中端的极致效率。

在“三高一低”的环境下,牧之初心追求极致的人效、平效:向外,压缩就餐区,向内,提高出品速度。

对于牧之初心来说,几乎没有餐桌,也不需要收餐具,可以把工作人员减到最少。牧之初心目前的两家店,一家30平米,一家18平米,都只有8个人。

修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外名领台、传单维护,8个岗位,每岗一人。

以煎肉一岗的效率为例:铁板宽1.5米,一排5片肉,一次可以煎12~15份。

04|看菜单|只做3个爆款,用“老司机术”撩客

牧之初心的菜单,很有意思。

它只做三个爆款,即原切肋眼、菲力和西冷。

其负责人介绍,这是受了乔布斯当年救苹果公司、把超过20个产品线裁为4个的启发。

不过,这三个名字太专业了,一般消费者会费解。考虑到这一点,菜单用“小鲜肉”、“软妹子”和“老司机”,把专业的肉品进行了通俗化演绎,而且价格亲民。

更贴心的,还给出了几分熟口感最佳的建议。

除此之外,在菜单上,还有一块牛排的旅程,将牛排从加拿大到牧之初心的“路线图”显示出来。

这细节处理的,如此挠人心,才是“老司机”啊。

05|看选址|与大牌为伍,强化品牌力

牧之初心的成功,也有选址的成功。

以即将开业的深圳茂业店为例,这家店选址负一层电梯口。

这个位置有多好?

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▲金光华店排队的场景

我们来看看它的邻居:对面是米线网红品牌俏凤凰,侧对面是榴莲比萨开创者乐凯撒。

关键,10月份茂业的地铁口打开后,牧之初心就在地铁出口的人流的主动线上。

06|算成本|小店大制作,你是否舍得下本?

在店面装修上,牧之初心采用统一主题,但一店一景的风格。

别看门店不大,结构简单,其实是百万级的制作!内参君了解到——

品牌形象:SGDA理事操刀进行形象设计。店面装修:请了香港梁栋记(深圳的麦当劳、乐凯撒比萨、元气寿司等都是这家公司装修的),18平米装修费花了几十万。设备:厨房设备来自瑞士的FRANKE(很多一流公司都用它的设备);展示冰箱,隔热玻璃,全部都是定制产品,防雾气、隔热气……总之处处透着“匠心”。

测算完成本,内参君想问:换做是你,是否舍得在一家小店上这样“下本”?

所以,高营业额不是随随便便。这其中的种种心机,你学会了吗?


来源:餐饮老板内参 作者:王新磊

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