“门外汉”做餐饮,一碗重庆小面攻下一个省!38岁身价上千万

对于中国绝大多数餐饮创业者而言,在创业之前拥有餐饮从业经历的并不多,大部分人在入行前,都是餐饮“门外汉”。

在进入重庆小面这个行业之前,芦苇从未接触过餐饮。作为一名餐饮门外汉,不仅成功“逆袭”,更是在面食竞争异常激烈的河南,将外来的重庆小面打造成人气爆品。

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芦苇今年38岁,是胡和记河南分公司总经理。

八年前,刚过而立之年的芦苇在南阳师范学院旁开出河南省第一家重庆小面,同时也成为胡和记在河南的第一位加盟商。

八年内,重庆小面历经从默默无闻到一夜成名,再到全国野蛮发展,芦苇也跟随着行业起伏不断壮大,从一名小小的加盟商发展到南阳总代理,再到胡和记河南分公司总经理。

现如今,芦苇负责的河南省内,分布着大大小小一百多家胡和记重庆小面,甚至在郑州市金博大、丹尼斯、大卫城乃至杉杉•奥特莱斯这些最繁华的购物中心都占据了一席之地。

在进入重庆小面这个行业之前,芦苇从未接触过餐饮。作为一名餐饮门外汉,不仅成功“逆袭”,更是在面食竞争异常激烈的河南,将外来的重庆小面打造成人气爆品。

1.“门外汉”做餐饮

不只是芦苇一人,对于中国绝大多数餐饮创业者而言,在创业之前拥有餐饮从业经历的并不多,大部分人在入行前,都是餐饮“门外汉”。

这也就决定:餐饮行业的连锁加盟机制,成为许多“门外汉”得以进入餐饮行业的门票。

自从九十年代麦当劳、肯德基进入中国市场,掀起餐饮连锁的热潮,中国餐饮企业迅速崛起,从个体户向连锁门店进化。

餐饮连锁最关键的就是要求企业菜品必须实现“标准化”、“可复制”,对于长期以来诸如“盐少许,味精适量,油七分热”模糊化的中餐程序,起到了极大的规范作用。

由于实现“标准化”、“可复制”,摆脱了中餐对于大厨的依赖,“门外汉”也可以快速上手,大大降低了餐饮创业的门槛。

然而,尽管餐饮连锁发展如火如荼,可是对于诸如重庆小面此类地方性餐饮品类而言,还有很多仍然处于落后状态。

长久以来,重庆小面一直“养在深闺人未识”,远不如北京炸酱面、山西刀削面等面食被全国大众所知。

由于消费市场认知度低,行业自然难以兴盛繁荣,因此重庆小面只是散布在重庆大街小巷的小摊小店,不仅无法形成连锁,甚至连正经的品牌都没有几个。

2008年,芦苇刚刚加盟胡和记时,全国真正实现了重庆小面连锁标准化体系的,竟然只有胡和记一家。

2.第一家正规军出现

芦苇加盟胡和记的理由其实很直接:他想在河南打破本地面食的“口味疲劳”,引入外地的特色面食,在来重庆考察时被重庆小面麻辣鲜香的口味所征服,而彼时,重庆小面有实力进行连锁发展的正规军,只有胡和记一家。

在商业文明的发展中,不同行业的进化速度不尽相同。

在重庆餐饮业,发展速度最快的是火锅,从90年代开始以小天鹅为首便开始了全国的连锁发展,比重庆小面至少提前了10年。

他山之石,可以攻玉。火锅与小面发展的巨大反差,让彼时还是一名大学老师的胡道胜看到了其中的机遇。

2005年,胡道胜辞去工作创建了胡和记,从模仿火锅业标准化流程开始。

火锅实现连锁化发展的关键,在于解决了底料的标准化:将火锅底调料配比量化,以料包形式规模化加工生产。

胡道胜模仿火锅底料的料包生产模式,研发小面调料包。为了配置最正宗的小面调料,胡道胜专门花上半年时间,驱车走访重庆、四川各区县知名面馆,终于研发出不同口味的小面料包。

胡和记小面料包模式推出不久,重庆大大小小的面馆纷纷效仿,沿用至今,甚至带动起整个小面调料产业链的崛起与发展。

产品标准化之后,胡道胜又将重庆小面全套制作工艺进行标准化梳理:使用调料时,有专门的“量勺”;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……

复杂的小面制作工艺成了傻瓜式操作,诸如芦苇这样不会做饭的“门外汉”,稍经培训便能做出正宗的重庆小面。

3.重庆小面的风口来临

对于任何一个行业而言,风口既意味着红利期,又标志着红海期。

因为风口一旦打开,势必引发众多竞争者涌入多食,一旦红利消退、市场饱和,接下来便是血腥的红海厮杀。

从2008年加盟胡和记之后,到2013年重庆小面市场风口打开之前,芦苇低调地享受着“头啖汤”的福利。

依托重庆胡和记总部供应链支持,从原材料生产配送到店铺运营指导,再到售后服务支持,尽管是“门外汉”,芦苇却得心应手,逐渐上路。

由于竞争者甚少,加之胡和记口味正宗,芦苇在河南市场的发展可谓无往不胜,在南阳开出第一家门店后不久,随即拿下了南阳市总代理,然后成为河南分公司总经理。

回想那几年的跑马圈地,芦苇笑道:“比起竞争惨烈的所谓的风口期,闷声发大财的‘风口前期’更值得怀念。”

直到2013年,一部名为《嘿!小面》的纪录片热播,重庆小面一夜成名。

加之2014年,《舌尖上的中国》第二季对于重庆小面的接连报道,使得行业风口彻底打开——重庆小面真的火了!

芦苇回忆那段时期:“像疯了一样,店里的客流猛增,每天咨询加盟的电话接到手软。”

也正是这段时期,原本平淡无奇的小面行业突然间热闹起来,从四面八方不断涌现出一家又一家企业。

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▲胡和记郑州大卫城门店

4.市场的野蛮发展

对于市场格局的突变,芦苇并未过多担忧。

2013年,胡和记在全国已经有500余家连锁店铺;在河南省内,芦苇也已经发展了100多家。无论是区域市场,还是全国市场,都已经布下了坚实了市场护城河。

而且,绝大多数竞争对手,似乎都只是希望飞上风口的猪,但却还没有“长出翅膀”的实力与准备,一旦风口关闭,势必摔落。

这些竞争对手,大致可以分为两类:

一类是以重庆传统个体户发展起来的连锁品牌。这类企业其实走的是10年前胡和记刚开始标准化连锁发展的老路,加盟商前来学习技术、使用品牌。

但由于大多数是草根起家,没有真正实现产品和流程的标准化,也没有强有力的供应链支持加盟商后续的经营,因此加盟商后继乏力,存活率低。

另一类是以互联网模式包装的新兴品牌。这类企业在品牌营销上占据优势,但缺乏餐饮从业经验,在产品研发与供应链掌控上比较薄弱,因此一旦发展过快,便容易失控。

从另一方面来讲,虽然重庆小面走红刺激了大众消费市场,但同时也刺激了创投市场。许多创业者跻身重庆小面,希望借此分上一杯羹。

如同8年前的芦苇,许多“门外汉”选择加盟的方式进入。但野蛮市场存在诸多不规范,不少小面品牌收完加盟费后便对加盟商爱搭不理,以至于风口之下,虚假繁荣,喧嚣过后,一地鸡毛。

更为重要的是,在消费升级的大背景之下,重庆小面的街边店单一模式再难维系,模式亟需升级。

5.一碗小面的消费升级

随着大众消费水平的日益提升,中国的消费市场正在经历一场消费升级:从对产品、服务简单的功能性需求,升级为更加多元化、个性化、情感化的需求。

尤其是在一二线城市,这种变化更为明显。

消费者不再是希望通过吃一碗面来填饱肚子,更多的是希望通过一碗面来品味背后的文化内涵,希望在一碗面之外能有更加多元化的选择。这些并不是一家简简单单的面馆能够解决。

因为浸淫市场多年,芦苇提早意识到了这点。于是,两年前便开始进行布局,升级街边小店,进驻购物中心,将胡和记升级为以重庆小面为特色、集聚川渝美食的平台。

同时,结合当地人口味,进行产品本地化改良升级,不仅丰富了消费选择,而且提升了品牌档次。两年时间,相继在金博大、丹尼斯、大卫城以及杉杉•奥特莱斯开出新店。

“三四线县城布局临街店铺,一二线城市进驻购物中心”,根据不同市场消费状况调整不同业态,芦苇在河南市场发展出的“河南模式”,相比全国“疯狂开店,疯狂关店”的大跃进式发展,更加持续。

“经过前两年的冒进,现在很多重庆小面的加盟店状况并不好,接下来会有大量加盟店铺面临关门。”

芦苇认为重庆小面的野蛮发展已经到了一定阶段,接下来将会进行大面积洗牌,没有模式、没有系统、没有完整供应链支持的门店和品牌将会逐渐消失。

与此同时,芦苇将把“河南模式”在全国推广,在合作模式上由传统的加盟关系升级为合伙关系,由总部和合伙人共同出资,利益和合作关系上更加紧密。

11月初,2016“中国十大名面”评选结果出炉,重庆小面再次落选。对此,芦苇很是不以为然。

他认为之所以重庆小面还没完全得到全国大众的认可,正是由于产业没有完全发展起来。他相信随着胡和记“河南模式”在全国的复制推广,重庆小面迟早会登上“中国十大名面”的榜单。

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